ГЕЛЛАН КАМЕДЬ CAS: 71010-52-1

Геллановая камедь – характеристики продукта

Геллановая камедь представляет собой анионный, линейный внеклеточный полисахарид, продуцируемый в основном бактерией Sphingomonas elodea (ранее Pseudomonas elodea) путем чистой ферментации углеводных субстратов с последующей очисткой осаждением изопропиловым спиртом. С молекулярной массой около 500 000 Дальтон и номером CAS 71010-52-1 она обычно представляет собой белый или коричневый сыпучий порошок.

Что касается желирующих свойств, механизм гелеобразования действительно является термообратимым (образование сшитой сети двойных спиралей при охлаждении). Однако при участии двухвалентных катионов, таких как Ca²⁺ или Mg²⁺, могут образовываться термически необратимые гели с заметным температурным гистерезисом. Что касается спецификаций чистоты, выход CO₂ (отражающий чистоту полисахарида) составляет от 3,3% до 6,8%, потеря при сушке обычно контролируется на уровне ≤15%, а pH 2% водного раствора находится в диапазоне 5,0–7,5.

Благодаря превосходной стабильности суспензии, добавление высокоацильной геллановой камеди в количестве всего 0,02%–0,03% в кислые белковые напитки или соки с высоким содержанием клетчатки эффективно предотвращает оседание фруктов и обеспечивает чистую, нелипкую текстуру. Этот ингредиент широко применяется на международном уровне под кодом пищевой добавки E418. Как высокоэффективный модификатор реологии и заменитель агара в питательных средах для культивирования растительных тканей, он теперь используется в качестве многофункционального ингредиента в составах для ухода за кожей и в нефтепромысловых химикатах.

Применение геллановой камеди

Геллановая камедь — это камедь, полученная путем ферментации микроорганизма Sphingomonas elodea. Составляющими сахарами являются глюкоза, глюкуроновая кислота и рамноза в молекулярном соотношении 2:1:1, связанные между собой с образованием первичной структуры, состоящей из линейной тетрасахаридной повторяющейся единицы. Прямое извлечение дает камедь в ее нативной или высокоацильной форме, в которой присутствуют два ацильных заместителя: ацетат и глицерат. Гели из этой формы являются эластичными и когезивными. Извлечение после деацетилирования удаляет ацильные группы, образуя низкоацильную форму; такие гели являются прочными и хрупкими. В целом, высокоацильная геллановая камедь, диспергированная в воде, набухает, образуя густую суспензию, и при нагревании теряет вязкость при гидратации. Низкоацильная геллановая камедь лишь частично растворима в холодной воде и растворяется при нагревании до 70 °C или выше. Гелеобразование происходит при охлаждении и реакции с ионами, преимущественно ионами кальция. Геллановая камедь чувствительна к ионам. Применение включает фруктовые начинки для выпечки, кондитерские изделия, глазури, молочные продукты, напитки и покрытия.

Геллановая камедь является заменителем агара и желирующим агентом, полезным в широком спектре матриц для иммобилизации.